SOUTH AFRICAN WINES & CULTURE

Víno je komplexní a neustále se vyvíjející nápoj, zamyslíme-li se nad rozdílností chemických a bio-chemických vlivů při práci s vínem. Vady vína se liší v intenzitě a některé mohou být sotva zjistitelné a tím pouze sníží potenciální požitek, zatímco jiné mohou víno udělat nepitelným. Citlivost na různé vady se může diametrálně lišit mezi jednotlivými konzumenty.

Vady vína jsou většinou způsobeny chybou vinaře nebo levnými, kazovými materiály, jako je například korek.

·         Korek- toto nepříjemně zatuchlé a plesnivé aroma je způsobeno chemickou látkou zvanou Tricloroanisole (TCA), která kontaminuje porézní povrchy, jako je například korek nebo dřevěné sudy. Kromě velmi nepříjemného zápachu je víno také hořké.

·         Oxidace – Když se víno dostane do kontaktu s příliš velkým množstvím kyslíku, tak se charakter vína připodobní šery. Zoxidované bíle víno získává tmavší zabarvení - předčasné jeho stáří.Červená vína jsou o mnoho odolnější, ale nakonec také získají tmavší zabarvení, ztrácejí ovocnost a svěžest, mají zvětralé, hořké aroma.Stárnutí je pomalý proces oxidace, žádoucí pro rozvoj chute a vůně vína, ale zrychlená oxidace způsobená špatným vinařem, nebo korkem je nevratná a činí tak víno nepitelným

·         Předávkování siřičitany- Síra je anti-oxidant a anti-septic a je tedy nezbytná proto, aby bylo víno zdravé. Vína předávkovaná siřičitany zapáchají hořícími sirkami a zanechávají kyselou chuť. Obsah siřičitanů je dnes mnohem nižší než před dvaceti, třiceti lety.

·         Kyselina octová – Nalezneme ji ve všech vínech různých úrovní, je jemná a udává hranici mezi předností a nedostatkem. Přidává vínu vůni a ostrou chuť.Vína s vysokým obsahem kyseliny octové páchnou po odlakovači nebo rozpouštědlech.

·         Brettanomyces-Myšina-Nepříjemná nákaza odvozená z microbiologického zmetku způsobená kvašením se nazývá brettanomyces, nebo-li myšina.Ve víně reaguje s aminokyselinou a vyváří zápach připomínající čpavek nebo myší trus. Tomu lze zabránit udržováním dostatku síry ve víně. Jakmile je víno infikováno, nelze špatnou chuť z vína odstranit.

Zpět